个方向搅拌上劲,这是肉馅弹性劲道的诀窍。
按照现代的话来说,那就是利用搅拌的动作,破坏肉的纤维,把肉里面的胶质打出来,这样就会黏糊糊的,更好吸收各种调料。
打出来的馅料还有鱼泥最好是汁水充盈,但又不粘手。
道理可能西膳房的人听不懂,但大家照着做就好。
鱼泥里自然还要加入葱姜末虾粉。
古代的提鲜所有那个的东西基本都是虾粉,海鲜粉,香菇粉,鸡粉等等,味道也很不错。
最后馅料再打入鸡蛋清跟胡椒粉,少量淀粉,都是为了更好让鱼泥成型。
做到这一步,就可以到开水锅附近,一手取鱼泥挤成丸子形,再把冷冻好的猪肉细小丸子塞入鱼肉当中,最后糊上一点鱼泥按压,重新成为圆形。
再用筷子把成型的软黏生鱼丸快速放入沸水锅中。
不出片刻,七星鱼丸漂浮在锅中,圆润雪白,像是繁星一般可爱。
接下来苏菀动作更加迅速,锅里直接下入七个鱼丸,让人下意识想说,怪不得叫七星鱼丸,竟然是这个意思。
如果按照传统些的做法,此时等着鱼丸煮熟,到时候调味里面的汤汁,那就可以带汤一起食用。
但苏菀这会的意思,便是先做熟,晾凉,中午做菜的时候直接加热。
跟现代的速食丸子差不多。
在知道要做食堂菜的时候,苏菀就想过,怎么才能尽量避开大锅菜一锅做。
怎么才能最大程度保持饭菜的口感。
如今便是个很好的方法。
一时间大厨房鱼肉飘香,还带了猪肉香味。
第一锅出来的七星鱼肉可以直接尝尝。
轮值的右执掌,还有周围几个宫女皆尝了一口。
这鱼丸肉质嫩滑,弹性十足,里面的肉馅更是鲜美,还有丰富的汁水,此时再配上煮丸子的鲜汤,实在是回味无穷。
这道菜就一个字,鲜。
七星鱼丸准备好,中午的时候直接下锅稍微煮煮,再加上配菜,便是极好的菜肴。
而且右执掌也发现了,这鱼丸可以多做些放到冰窖保存,这样既节省时间,又能让人吃的美味。
众人还在回味包心鱼丸,苏菀已经开始做第二道菜,豌豆肉末。
如今春末夏来,正是豌豆摘下的时候,现在的豌豆也便宜。
这道菜也好做,苏菀想吩咐人把豌豆白水煮熟晾干,快到中午的时候,就可以用了。
如果是做菜的时候,把豌豆在锅里闷熟,那自然也可以的,但味道未免寡淡。
现在想煮熟备用,沥干水的时候,豌豆的表皮又会随之锁紧,保留豌豆的完整跟口感,到时候下锅大火一炒,立刻就能出锅,避免在炒锅里时间长,也避免焖煮。
其实量少的时候,可以下锅一起炒,因为锅小,食物小,受热均匀。
可现在是大锅来做,为了食物熟得均匀还快,这是最好的方法了,那就是提
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